Ile pasteryzować buraczki - czas pasteryzacji w garnku

W garnku z wrzącą wodą buraczki pasteryzuje się przez 30 minut w słoiku do 473 ml i 30 minut w słoiku do 946 ml, jeśli mieszkasz nie wyżej niż 304 m n.p.m. Czas liczy się od chwili, gdy woda nad słoikami mocno zawrze, a woda ma sięgać co najmniej 2,5 cm nad wieczka.

Czas dotyczy buraczków w zalewie octowej jak w przepisie NCHFP (około 3,33 % kwasu octowego w płynie). Buraki bez octu, np. tarte w samej wodzie, wymagają szybkowaru ciśnieniowego. W górach woda wrze w niższej temperaturze, więc czas rośnie: dla słoika 900 ml to 30 minut do 304 m, 35 na 600 m, 40 na 1200 m i 45 na 2100 m. Czasy pochodzą z tabel National Center for Home Food Preservation, przebadanych przez USDA. Pasteryzacji w piekarniku NCHFP nie zaleca.

Kalkulator ma już wpisany przetwór, słoik 900 ml, wysokość 100 m i garnek z wodą. Zmień pojemność słoika i wysokość swojej miejscowości, a pokaże czas, poziom wody i tabelę dla innych wysokości.

Czas pasteryzacji słoików z przebadanych tabel

Dżem w słoiku 250 ml pasteryzuje się w garnku z wrzącą wodą 5 minut, kompot z wiśni w litrowym słoiku 20 minut, a sok pomidorowy 40 minut. Kalkulator dobiera czas do rodzaju przetworu, wielkości słoika i wysokości nad poziomem morza według tabel National Center for Home Food Preservation (NCHFP), które powstały na podstawie badań USDA. Podpowiada też, ile wody ma być nad wieczkami, kiedy wyparzyć słoiki, ile kwasku dać do pomidorów i czy Twoja zalewa octowa jest dość kwaśna.

5 min

dżem w słoiku do 473 ml, do 304 m n.p.m.

2,5 cm

wody nad wieczkami, przy czasie ponad 30 min 5 cm

+5 min

powyżej 304 m n.p.m. w większości tabel

brak

przebadanych czasów dla piekarnika i dla mięsa w garnku

Jak dobrać czas pasteryzacji - krok po kroku

Rodzaj przetworu - dżem, owoce w zalewie, mus, przecier, pomidory albo warzywa w occie. Mięso, bigos, grzyby i warzywa bez octu mają osobną pozycję, bo wymagają szybkowaru ciśnieniowego.
Sposób napełniania - tylko przy wiśniach, brzoskwiniach, morelach, borówkach, porzeczkach i agreście: na gorąco (owoce podgrzane w zalewie) albo na surowo (surowe owoce zalane gorącym płynem). Na surowo trwa zwykle dłużej. Maliny i jeżyny NCHFP przewiduje tylko na surowo.
Pojemność słoika - w mililitrach, np. 250, 500 albo 900. Do 473 ml obowiązuje czas dla mniejszego słoika, powyżej dla większego.
Wysokość nad poziomem morza - w metrach. Do 304 m obowiązuje najkrótszy czas, wyżej, np. w Sudetach i Karpatach, czas się wydłuża. Wysokość swojej miejscowości sprawdzisz na mapie topograficznej.
Gdzie pasteryzujesz - garnek z wodą albo piekarnik. Przy piekarniku kalkulator ostrzeże i poda czas dla garnka.
Słoiki wyparzone i zalewa - przy dżemie i papryce zaznacz, czy słoiki są wyparzone. Przy warzywach w occie możesz wpisać moc octu i proporcję z wodą. Odczytaj czas, poziom wody i tabelę dla innych wysokości.

Skąd się bierze czas i dlaczego nie da się go skrócić

Pasteryzacja w kąpieli wodnej działa tylko dla przetworów kwaśnych: owoców, dżemów, pomidorów z dodatkiem kwasu i warzyw w zalewie octowej. Czas z tabeli to nie „tyle, żeby wieczko się zassało”, tylko tyle, ile według badań trzeba, żeby zniszczyć drobnoustroje w całym słoiku. Liczy się od chwili, gdy woda nad słoikami mocno wrze, a nie od wstawienia garnka na gaz. Samo podgrzanie pełnego garnka trwa zwykle 20-30 minut i nie wlicza się do czasu pasteryzacji.

Dla większych słoików czas jest zwykle dłuższy. Rośnie też z wysokością, bo w górach woda wrze w niższej temperaturze. Na 850 m n.p.m. kompot z wiśni pakowany na surowo potrzebuje 30 minut zamiast 25. Jeżeli w trakcie woda przestanie wrzeć, NCHFP każe zagotować ją ponownie i liczyć czas od początku.

Produkty mało kwaśne to zupełnie inna kategoria. Mięso, bigos, grzyby, fasolka czy buraki bez octu NCHFP każe wekować wyłącznie w szybkowarze ciśnieniowym, bo tylko on usuwa ryzyko botulizmu. Kalkulator celowo nie podaje dla nich czasu w garnku.

Tabela czasów pasteryzacji do 304 m n.p.m.

Czasy w minutach, w garnku z wrzącą wodą, dla wysokości do 304 m. Kolumna „do 473 ml” obejmuje też słoiki 200-300 ml, kolumna „do 946 ml” słoiki 500-900 ml i w przybliżeniu litrowe. Wyżej czasy rosną, kalkulator pokazuje je w tabeli pod wynikiem.

Przetwór	do 473 ml	do 946 ml
Dżem, konfitura, galaretka (słoiki wyparzone)	5	brak danych
Wiśnie, czereśnie w zalewie, na gorąco	15	20
Wiśnie, czereśnie w zalewie, na surowo	25	25
Śliwki, gruszki w zalewie	20	25
Brzoskwinie, morele, na surowo	25	30
Mus jabłkowy	15	20
Przecier owocowy, rabarbar duszony	15	15
Pomidory rozgniecione i podgrzane, z kwaskiem	35	45
Pomidory całe lub połówki zalane wodą, z kwaskiem	40	45
Pomidory całe lub połówki na surowo, bez zalewy, z kwaskiem	85	85
Sok lub sos pomidorowy z kwaskiem	35	40
Ogórki konserwowe w occie	10	15
Buraczki marynowane w occie	30	30
Mięso, bigos, grzyby, warzywa bez octu	tylko szybkowar ciśnieniowy

Pięć faktów, które zmieniają czas w garnku

Pomidory potrzebują dodatku kwasu. NCHFP każe dodać 1 łyżkę butelkowanego soku z cytryny albo ćwierć łyżeczki kwasku cytrynowego na słoik 473 ml i dwa razy tyle na 946 ml. Bez tego czasy z tabeli nie obowiązują.

Popularna zalewa do ogórków bywa słabsza od przebadanej. W przepisie NCHFP na ogórki konserwowe płyn ma około 2,14 % kwasu octowego. Zalewa z 250 ml octu 10 % i 1,25 l wody ma około 1,67 %, więc czas z tabeli jej nie dotyczy.

Truskawek w zalewie nie ma w tabelach. Instrukcja NCHFP dla owoców jagodowych w całości wymienia m.in. maliny, borówki, porzeczki, agrest i jeżyny i zastrzega, że dotyczy tylko nich. Truskawki znajdziesz w tabelach dżemów.

Krótka pasteryzacja wymaga wyparzonych słoików. Przetwory pasteryzowane krócej niż 10 minut idą do słoików wygotowanych przez 10 minut (powyżej 304 m o minutę dłużej na każde kolejne 1000 stóp). Przy niewyparzonych słoikach dżem pasteryzuje się 10 minut zamiast 5.

Po wyłączeniu ognia słoiki zostają w garnku jeszcze 5 minut. Potem stygną bez ruszania na ręczniku przez 12-24 godziny, z odstępem około 2,5 cm między słoikami.

Kto sięga po ten kalkulator

Domowe spiżarnie - osoby, które co roku robią dżemy, kompoty i ogórki i chcą sprawdzić, czy czas „od babci” zgadza się z przebadanym. Mieszkańcy gór - na Podhalu czy w Bieszczadach kalkulator doda minuty, o których przepisy z nizin milczą. Początkujący - dla nich najważniejsze są pozycje, których w garnku nie wolno robić, i ostrzeżenie przy piekarniku. Działkowcy z nadmiarem pomidorów - dostają czas razem z ilością kwasku na każdy słoik.

Pytania o pasteryzację słoików

Ile minut pasteryzować słoiki z dżemem?

W słoikach do 473 ml, wyparzonych, 5 minut od zagotowania wody do 304 m n.p.m. i 10 minut wyżej (powyżej 1828 m 15 minut). Przy słoikach niewyparzonych 10 minut. Dla dżemu w większych słoikach NCHFP nie podaje czasu.

Ile pasteryzować kompot z wiśni w litrowym słoiku?

Przy napełnianiu na gorąco 20 minut, na surowo 25 minut (do 304 m). Najdłuższy przebadany słoik ma 946 ml, więc dla słoika 1 l to przybliżenie, o którym kalkulator informuje w wyniku.

Czy można pasteryzować słoiki w piekarniku?

NCHFP nie zaleca pasteryzacji w piekarniku, mikrofalówce ani zmywarce, bo te metody nie usuwają wszystkich ryzyk zepsucia. Przebadanych czasów dla piekarnika nie ma. Kalkulator przy wyborze piekarnika podaje czas dla garnka z wodą.

Jak długo pasteryzować ogórki konserwowe?

10 minut w słoiku do 473 ml i 15 minut w większym (do 304 m). Warunek: zalewa co najmniej tak kwaśna jak w przepisie NCHFP, czyli około 2,14 % kwasu octowego w płynie. Kalkulator sprawdzi to po wpisaniu mocy octu i proporcji z wodą.

Ile pasteryzować przecier pomidorowy?

Sok i sos pomidorowy z dodatkiem kwasku: 35 minut w słoiku do 473 ml i 40 minut w większym. Pomidory rozgniecione i podgrzane: 35 i 45 minut. Pomidory całe lub połówki układane na surowo bez zalewy potrzebują aż 85 minut, bo to inny, przebadany osobno sposób. Przy czasie ponad 30 minut woda ma sięgać co najmniej 5 cm nad wieczka.

A słoiki z mięsem albo bigosem?

Ani w garnku, ani w piekarniku. To produkty mało kwaśne i według NCHFP wymagają szybkowaru ciśnieniowego, bo tylko on usuwa ryzyko botulizmu. Bezpieczna alternatywa w domu to mrożenie.

Powiązane narzędzia

Kalkulator Zalewy Octowej

Ile octu 6 albo 10 % i ile wody na litr zalewy do ogórków, papryki i buraczków - Zobacz kalkulator

Kalkulator Cukru do Dżemu

Ile cukru na kilogram owoców, ile dżemu i ile słoików wyjdzie, zanim zaczniesz pasteryzację - Zobacz kalkulator

Kalkulator Soli do Kiszonek

Ogórki i kapusta kiszone, czyli przetwory bez octu i bez pasteryzacji - Zobacz kalkulator

Kalkulator Ogórków Kiszonych

Ile ogórków, soli i przypraw do słoika i ile trwa kiszenie - Zobacz kalkulator

Kalkulator Kapusty Kiszonej

Ile kapusty, soli i przypraw na słoik albo beczkę - Zobacz kalkulator

Kalkulator Maceracji

Wiśnie i inne owoce na nalewkę zamiast kompotu - Zobacz kalkulator

Przelicznik Miar Kuchennych

Łyżki i łyżeczki kwasku albo octu przeliczone na mililitry i gramy - Zobacz kalkulator

Ile pasteryzować buraczki w słoikach?

Parametry