Cukier do konfitury z czerwonej porzeczki

Do konfitury z czerwonej porzeczki daje się zwykle od 500 g do 1 kg cukru na kilogram owoców. Przy gotowaniu do 60 % ekstraktu, jak wymagają przepisy dla wyrobu „konfitura” w sprzedaży, każda z tych proporcji da gotowy przetwór, różni się ilość: z 1 kg owoców przy 500 g cukru wyjdzie około 1,01 kg, przy 750 g około 1,43 kg (to około 5 słoików po 250 ml), a przy 1 kg cukru około 1,84 kg.

Mniej cukru oznacza dłuższe gotowanie: przy 750 g trzeba odparować około 0,33 kg wody. Cukru może być najwyżej około 1 095 g na kilogram, bo przy większej ilości w 1000 g konfitury zostałoby mniej owoców niż wymagane 500 g albo mieszanka miałaby ponad 60 % już przed gotowaniem. Kalkulator przyjmuje dla tych owoców ekstrakt 10,5 °Bx (wartość orientacyjna z tabeli FDA dla soków), a dokładny odczyt z refraktometru możesz wpisać sam.

Kalkulator ma już wpisane: 1 kg owoców, przetwór „konfitura”, gotowanie do 60 % i 750 g cukru. Zmień masę owoców po oczyszczeniu, proporcję albo sposób przygotowania (np. środek żelujący 2:1), a pokaże cukier, masę przetworu, liczbę słoików i wodę do odparowania.

Ile cukru do dżemu: rachunek na ekstrakt, a nie na oko

Dwa kilogramy truskawek i dwa kilogramy cukru dają po zagotowaniu do 60 % ekstraktu około 3,60 kg dżemu, czyli 10 słoików po 300 ml. Kalkulator liczy, ile cukru dodać do danej masy owoców, ile przetworu z tego wyjdzie, ile wody musi odparować w garnku i czy w gotowym dżemie, konfiturze albo powidłach zostanie tyle owoców, ile wymagają przepisy dla wyrobów w sprzedaży. Działa dla gotowania do zadanego ekstraktu i dla krótkiego gotowania ze środkiem żelującym.

Szybki start: wybierz owoce, wpisz ich masę po oczyszczeniu, wybierz „dżem” i gotowanie do ekstraktu, a potem proporcję. Przy 1 kg truskawek i 1 kg cukru wyjdzie około 1,80 kg dżemu, a w każdych 1000 g będzie 556 g owoców.

Jak obliczyć cukier do dżemu - krok po kroku

Rodzaj owoców - lista podpowiada orientacyjny ekstrakt (°Bx). Truskawki to 8,0, wiśnie 14,0, śliwki 14,3.
Ekstrakt owoców - pole opcjonalne. Jeśli masz refraktometr, wpisz odczyt z soku. Przy „inne owoce” jest obowiązkowe.
Masa owoców - po oczyszczeniu, bez pestek, szypułek i ogonków, np. 2 kg.
Rodzaj przetworu - dżem, dżem ekstra, konfitura, powidła śliwkowe albo własny cel ekstraktu. Od tego zależy, do ilu procent się gotuje i ile owoców musi zostać w 1000 g.
Sposób przygotowania - gotowanie do ekstraktu albo krótkie gotowanie ze środkiem żelującym, przy którym woda prawie nie odparowuje.
Cukier na 1 kg owoców - 1:1, 750 g, 500 g (środek żelujący 2:1), 333 g (3:1), 200 g, bez cukru albo własna ilość.
Pojemność słoika - opcjonalnie, wtedy wynik poda liczbę słoików. Odczytaj masę cukru, masę przetworu, wodę do odparowania i tabelę innych proporcji.

Osiem przetworów, osiem rachunków

Każdy przykład to wynik kalkulatora dla podanych danych. Ekstrakt owoców jest wartością z listy, bez pomiaru refraktometrem.

Przykład 1: dżem truskawkowy 1:1

Sytuacja: 2 kg truskawek, 2 kg cukru, gotowanie do 60 %, słoiki 300 ml.
Wynik: około 3,60 kg dżemu, 10 słoików, do odparowania 0,40 kg wody. W 1000 g dżemu jest 556 g truskawek, przy wymaganych 450 g.

Przy proporcji 1:1 odparowuje tylko 10 % masy garnka, więc dżem dochodzi do 60 % szybko.

Przykład 2: dżem z wiśni, 750 g cukru na kilogram

Sytuacja: 3 kg wiśni bez pestek, 750 g/kg, słoiki 250 ml.
Wynik: 2,25 kg cukru, około 4,45 kg dżemu, 14 słoików, odparować 0,80 kg. Owoców w 1000 g: 674 g.

Wiśnie mają więcej ekstraktu niż truskawki, dlatego przy 1 250 g cukru na kilogram mieszanka miałaby 61,8 % już przed gotowaniem.

Przykład 3: czarne porzeczki ze środkiem żelującym 2:1

Sytuacja: 1 kg porzeczek, 500 g cukru, krótkie gotowanie, słoiki 250 ml.
Wynik: około 1,50 kg przetworu, 6 słoików, ekstrakt 40,7 %, owoców 667 g w 1000 g.

Bez odparowania ekstrakt zależy tylko od proporcji. To mniej niż 60 %, które przepisy wymagają od dżemu w sklepie.

Przykład 4: powidła śliwkowe z małą ilością cukru

Sytuacja: 5 kg śliwek bez pestek, 150 g/kg, gotowanie do 54 %, słoiki 300 ml.
Wynik: 750 g cukru, około 2,71 kg powideł, 8 słoików. Odparować trzeba 3,04 kg, czyli 53 % masy garnka. W 1000 g powideł jest 1 843 g śliwek.

Powidła muszą mieć co najmniej 1 600 g śliwek na 1000 g, więc cukru może być najwyżej około 195 g na kilogram. Przy 200 g wychodzi już 1 574 g.

Przykład 5: dżem ekstra z malin

Sytuacja: 1,5 kg malin, 750 g/kg, gotowanie do 60 %, słoiki 200 ml.
Wynik: 1,13 kg cukru, około 2,11 kg dżemu, 9 słoików, odparować 0,52 kg. Owoców 713 g w 1000 g przy wymogu 500 g.

Przy 1 250 g cukru na kilogram owoców zostałoby tylko 447 g, za mało na dżem ekstra.

Przykład 6: dżem z rabarbaru

Sytuacja: 2 kg rabarbaru, 1:1, gotowanie do 60 %.
Wynik: około 3,52 kg dżemu, odparować 0,48 kg, owoców 568 g w 1000 g.

Rabarbar ma tylko 5,7 °Bx, więc z tej samej proporcji dżemu jest mniej niż z truskawek.

Przykład 7: konfitura z moreli

Sytuacja: 2 kg moreli bez pestek, 750 g/kg, gotowanie do 60 %, słoiki 300 ml.
Wynik: 1,50 kg cukru, około 2,89 kg konfitury, 8 słoików, odparować 0,61 kg. Owoców 692 g w 1000 g, konfitura wymaga 500 g.

Przykład 8: własny odczyt refraktometru i cel 50 %

Sytuacja: owoce spoza listy, odczyt 16 °Bx, 1 kg, 500 g cukru, cel 50 %, słoiki 200 ml.
Wynik: około 1,32 kg przetworu, 6 słoików, odparować 0,18 kg.

Przy 750 g cukru mieszanka miałaby 52,0 % przed gotowaniem, czyli więcej niż cel.

Ekstrakt owoców i limit cukru w dżemie

Tabela pokazuje ekstrakt podpowiadany przez kalkulator, masę dżemu z 1 kg owoców i 1 kg cukru po zagotowaniu do 60 % oraz największą ilość cukru na kilogram owoców, przy której dżem dalej spełnia wymóg owoców, a mieszanka nie przekracza 60 % przed gotowaniem. Ekstrakty to minimalne wartości dla soków 100 % z amerykańskiej tabeli FDA (21 CFR 101.30), więc dojrzałe owoce mogą mieć więcej.

Owoce	Ekstrakt °Bx	Dżem z 1 kg owoców i 1 kg cukru	Najwięcej cukru na 1 kg
Truskawki	8,0	1,80 kg	1 253 g
Maliny	9,2	1,82 kg	1 241 g
Wiśnie	14,0	1,90 kg	1 150 g
Czereśnie	20,0	2,00 kg	1 000 g
Czarne porzeczki	11,0	1,85 kg	1 225 g
Agrest	8,3	1,81 kg	1 250 g
Borówka amerykańska	10,0	1,83 kg	1 233 g
Śliwki	14,3	1,91 kg	1 143 g
Morele	11,7	1,86 kg	1 208 g
Jabłka	11,5	1,86 kg	1 213 g
Pigwa	13,3	1,89 kg	1 168 g
Rabarbar	5,7	1,76 kg	1 276 g

Wzór, z którego pochodzą te liczby, jest jeden: masa dżemu = (ekstrakt owoców × masa owoców + cukier) / docelowy ekstrakt. Przy gotowaniu ucieka tylko woda, cukier i rozpuszczona sucha masa owoców zostają w garnku. Dla truskawek: (0,08 × 1 kg + 1 kg) / 0,6 = 1,80 kg. Im słodsze owoce, tym więcej dżemu z tej samej proporcji i tym mniej cukru da się dodać, zanim mieszanka przekroczy 60 % bez gotowania.

Co przepisy mówią o dżemie, konfiturze i powidłach

Rozporządzenie o jakości handlowej dżemów, konfitur, galaretek, marmolad i powideł śliwkowych określa minimalny ekstrakt (mierzony refraktometrem) i minimalną ilość owoców na 1000 g gotowego wyrobu. Domowych przetworów nie dotyczy, ale to dobry punkt odniesienia, jeśli dżem ma być taki jak sklepowy. Wymagania dla dżemu i dżemu ekstra obowiązują w obecnym brzmieniu od 14 czerwca po nowelizacji, która podniosła minimum owoców.

Wyrób	Ekstrakt co najmniej	Owoce na 1000 g wyrobu
Dżem	60 %	450 g; 350 g z porzeczek, pigwy, dzikiej róży, jarzębiny, rokitnika
Dżem ekstra	60 %	500 g; 450 g z tych samych owoców
Konfitura	60 %	500 g (konfitura ekstra 600 g)
Powidła śliwkowe	54 %	1 600 g śliwek

Wymóg ekstraktu nie dotyczy wyrobów, w których cukry zastąpiono substancjami słodzącymi, ani tych z oświadczeniem „o obniżonej zawartości cukrów”. Powidła z oświadczeniem „bez dodatku cukrów” też nie muszą mieć 54 %.

Pytania o cukier w przetworach

Ile cukru do dżemu na 1 kg owoców?

To zależy od tego, jak długo chcesz gotować. Przy gotowaniu do 60 % każda ilość od zera do około 1 000 g (czereśnie) albo 1 276 g (rabarbar) daje dżem, tylko przy mniejszej trzeba odparować więcej wody. Przy 1 kg truskawek i 500 g cukru odparować trzeba 0,53 kg, przy 1 kg cukru 0,20 kg.

Ile cukru do powideł śliwkowych?

Jeśli powidła mają mieć 54 % ekstraktu i 1 600 g śliwek na 1000 g, to najwyżej około 195 g cukru na kilogram śliwek bez pestek. Można też gotować bez cukru, wtedy z 5 kg śliwek do 54 % zostaje około 1,32 kg powideł.

Czy przetwór ze środkiem żelującym 2:1 ma 60 % ekstraktu?

Zwykle nie. Gotuje się krótko, więc woda prawie nie ucieka. 1 kg czarnych porzeczek z 500 g cukru daje 40,7 %, a 1 kg truskawek z 333 g cukru (3:1) tylko 31,0 %. Czas gotowania i przechowywanie przyjmuj według instrukcji na opakowaniu środka.

Skąd wziąć ekstrakt swoich owoców?

Najdokładniej z refraktometru: kilka kropel soku na pryzmat i odczyt w °Bx. Wartości z listy to minimalne poziomy dla soków 100 % z tabeli FDA, więc dojrzałe, słodkie owoce zwykle mają więcej. Różnica 2-3 °Bx zmienia masę dżemu o kilka procent.

Dlaczego do wiśni da się dodać mniej cukru niż do truskawek?

Bo wiśnie same mają więcej ekstraktu (14,0 wobec 8,0 °Bx). Przy 1 150 g cukru na kilogram wiśni mieszanka ma już 60 % przed gotowaniem, a truskawki przyjmą do 1 253 g, zanim zabraknie owoców w 1000 g dżemu.

Jak liczyć masę owoców: przed czy po drylowaniu?

Po. Przepisy liczą pulpę, czyli jadalną część owocu bez nasion, pestek i skórki tam, gdzie to konieczne. Wpisz masę wiśni bez pestek i śliwek bez pestek, a truskawek bez szypułek.

Ile słoików przygotować?

Wpisz pojemność słoika, a kalkulator przeliczy masę przetworu na objętość według gęstości roztworu cukru o tym samym ekstrakcie (przy 60 % to 1,286 g/ml) i zaokrągli w górę. Słoiki napełnia się prawie pod korek, więc warto mieć jeden zapasowy.

Powiązane narzędzia

Kalkulator Zalewy Octowej

Ile octu 6 albo 10 % i ile wody na litr zalewy do ogórków, papryki i buraczków - Zobacz kalkulator

Kalkulator Czasu Pasteryzacji

Ile minut pasteryzować słoiki z dżemem w garnku z wrzącą wodą, zależnie od słoika i wysokości - Zobacz kalkulator

Kalkulator Zamienników Cukru

Ile ksylitolu, erytrytolu albo miodu zamiast cukru w przepisie - Zobacz kalkulator

Kalkulator Maceracji

Owoce, cukier i spirytus do nalewki z przewidywaną mocą i objętością - Zobacz kalkulator

Kalkulator Cukru do Wina

Ile cukru do moszczu owocowego, żeby wino miało zakładaną moc - Zobacz kalkulator

Kalkulator Soli do Kiszonek

Ile soli na kilogram warzyw albo na litr zalewy - Zobacz kalkulator

Kalkulator Kosztu Składników z Przepisu

Ile naprawdę kosztuje słoik dżemu, gdy policzysz owoce i cukier z paragonu - Zobacz kalkulator

Przelicznik Miar Kuchennych

Szklanki i łyżki cukru przeliczone na gramy - Zobacz kalkulator

Ile cukru do konfitury z czerwonej porzeczki na 1 kg owoców?

Parametry